Een tipje van de sluier opgelichtDe wisseling van de seizoenen is binnen 't Getij altijd een drukte van belang. De nieuwe menu's worden voorbereid en via de menukaart wereldkundig gemaakt. Toch weet de Chef tijd te vinden om u achtergrondinformatie te geven over het menu, de samenstelling en de verschillende componenten. Wie weet licht hij een tipje van de sluier op een geeft een heerlijk recept... Kooksessie Hotel Grand Café ‘t Getij World Of Drinks Zierikzee 21-02-2009
Ravioli gevuld met cantharellen,
Walnoten, Parmezaan, afgeblust met witte wijn en truffelsaus
Presentatie
Kook de ravioli mooi al dente in een ruime pan met groenten bouillon.
Leg de ravioli in een warm diepbord en dresseer er wat truffelsaus over.
Maak het geheel af met wat geraspte Parmezaanse kaas.
Receptuur
Pastadeeg
1 ei
100 gr De cecco farina di granoduro bloem
Zout
Scheutje olijf olie
Kneed het geheel tot een homogene massa niet te nat niet te droog.
Laat het deeg afgedekt een half uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit in de pasta machine tot stand 6.
Steek met behulp van een steker rondjes uit met een diameter van 5/6 cm.
Bestrijk de rondjes met wat eiwit.
Leg in het midden een klein beetje vulling.
Vouw dubbel “halve maan” en zorg dat er geen lucht in de ravioli zit.
Leg de ravioli op een plateau met keukenfolie.
Vulling
100 gram cantharellen
40 gram walnoten
50 gram Parmezaanse kaas
2 deciliter witte wijn
Peper
Zout
Maak de cantharellen schoon.
Blender de cantharellen kort in de keukenmachine.
Blender de walnoten kort in de keukenmachine.
Rasp de Parmezaanse kaas fijn.
Laat een anti aanbakpan warm worden en doe er een scheutje olijfolie en een klontje boter in.
Voeg de cantharellen en de walnoten toe en bak deze even kort.
Blus het geheel af met de witte wijn.
Zorg dat alle wijn helemaal verdampt en voeg de Parmezaanse kaas toe.
Breng op smaak met peper en zout en meng het geheel goed.
Laat afkoelen.
Truffelsaus
2 deciliter witte wijn
3 deciliter groenten bouillon
2 deciliter koks room
1 eetlepel truffel tappenade
Kook de witte wijn voor de helft in.
Voeg de bouillon en de room toe en laat het geheel een kwart inkoken.
Voeg de tappenade toe en breng eventueel nog op smaak met wat peper en zout.
Tagliatelle met rode pesto en geitenkaas
Presentatie
Kook de tagliatelle mooi al dente in een ruime pan met groenten bouillon.
Giet de tagliatelle af.
Doe de tagliatelle in een pan en voeg pesto naar smaak toe.
Voeg een scheut koks room toe en brokkel er wat geitenkaas over.
Schut het geheel een paar keer om en presenteer in een diep warm bord met wat geraspte Parmezaan
Receptuur
Pastadeeg
1 ei
100 gr De cecco farina di granoduro bloem
Zout
Scheutje olijf olie
Kneed het geheel tot een homogene massa niet te nat niet te droog.
Laat het deeg afgedekt een half uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit in de pasta machine tot stand 6.
Draai de lange lappen door het tagliatelle opzet stuk.
Rode pesto
100 gram zongedroogde tomaten
50 gram geroosterde pijnboompitten
50 gram Parmezaanse kaas
50 gram basilicum
1 teentje knoflook
Stop alle ingrediënten in de keukenmachine en draai glad tot een homogene massa. |
